舌尖上的南京,锅贴比鸭血粉丝汤还能打
如果南京小吃是个江湖。
群雄并起,强手如云,究竟谁最“能打”?
这个问题问外地朋友,多半会觉得是鸭血粉丝汤。
毕竟名声在外,没有一只鸭子游得出南京嘛。
但在南京人心里,锅贴,才是最硬核的存在。
可能又有人会说了:锅贴?不就是煎饺吗?全国各地都有,凭什么它能傲视群雄?
答案就在这里。
源远
源远,源远,源有多远?
民间传说,锅贴是宋太祖给赐的名,说他偶遇御厨油煎饺子,觉得异香扑鼻,龙颜大悦,将其摆上宴席。
传说毕竟是传说,难以考证,不过古代有本有名的食谱叫《中馈录》,其中记载了一种类似锅贴的食物,叫“油夹儿方”。
“面搜剂,包馅,作夹儿,油煎熟。馅同肉饼法。”
这种美味的“碳水炸弹”没有理由不火。它的身影还出现在元代的《居家必用事类全集》中。
“面一斤,香油一两,倾入面内拌,以滚汤斟酌逐旋倾下,用杖搅匀,烫作熟面。挑出锅,摊冷,擀作皮。入生馅包,以盏脱之,作娥眉样。油炸熟,筵上供。每分四只。”
到了清代,锅贴开始以不同的面目出现在全国各地。
清代名士薛宝辰在《素食说略》里说:“置有馅生饼于锅,灌以水烙之,京师曰锅贴。”可见当时北京的锅贴是“水煎包”。
而“南京老饕”袁枚,以及夏曾传的《随园食单补证》中说,“苏州式也,以油酥和面,包肉为饺,烧熟之。”俗称“蛾眉饺”。
这大概就是南方锅贴的早期样式。
分宗
清代南方与北方的锅贴已经显露出差别。
而经过多年的发展,南京的锅贴又继续分宗,自成江湖。
有两派最为出挑,一类是牛肉馅的,还有一类是猪肉馅的。
南京的猪肉馅锅贴很可能发迹于民国时期。
闹市区车水马龙,为了吸引来往宾客,当时有家叫金春的锅贴店,吃锅贴按“客”为单位。吃一客锅贴送一碗鸡丝汤,金春锅贴很快就火了起来。
而发源于七家湾的牛肉锅贴可能出现得更早。
百年前的七家湾,是一条看似普通的小街,位于朝天宫东南,与仓巷相连,这里曾是买卖新鲜牛肉的好地方。
近水楼台,这里牛肉制成的锅贴,外观焦黄酥脆,内里鲜嫩多汁,咬一口既酥又脆。上部柔嫩,底部酥脆,牛肉馅味道鲜美,滋味别具。
据南京市老字号协会副会长、秘书长唐亦飞介绍,南京的回民一些是从外地来的,他们一路赶鸭子、卖鸭子,这才有了钱财在南京安家,七家湾就是其中的一处聚居地,聚集了七家回民姓氏。
他们以牛肉生意为主,顺带卖些牛肉锅贴、牛肉馄饨。时间久了,牛肉锅贴便出了名。
唐亦飞说,在今天的南京老字号当中,锅贴店有金同记、李记、蒋有记、金春等几家,这些老店有历史,有传承的记忆,到今天都是“网红店”。
绝学
回到文章开头的问题,锅贴真的等于煎饺吗?
当然不是。
传统的煎饺,多是煮熟后进行煎制,而锅贴,必须是生面下锅,热油灌顶。硬桥硬马,全是真功夫。
以牛肉锅贴为例,在文脉君看来,要做好一份地道的牛肉锅贴,起码需要两项“绝学”。
为了方便大家理解,文脉君特意为这些绝学套上通俗易懂的名字——
第一项,“龙象般若锅”。还记得金庸笔下的金轮法王吗,势大力沉,一手金轮被他转得虎虎生风。
煎锅贴也需要这样的气势,不过用的不是金轮,而是大黑锅。浅口大铁锅,以螺旋状将锅贴码好,再下来就是快速转动,顶着火舌撞击锅灶,力量感十足。
第二项,“八卦游龙煎”。武当的八卦游龙掌以灵巧、多变,丝滑的掌风,给人留下深刻的印象。
是的,煎锅贴也是如此。倒入金黄的菜籽油,滚油宛如一条金龙在锅贴的缝隙中游移,生面在高温的洗礼下,瞬间变得金黄,透出阵阵鲜香。
这就结束了吗?不!吃锅贴也有两大绝学。
“灵犀一筷子”。锅贴刚出锅,鲜美的牛肉汁水丰沛,稍有不慎就会飞溅而起,烫着旁边的顾客。这时候必须要考验你的筷功,稳、准、狠将美味送到嘴中,不带走半点汤汁。
“独孤两蘸”。醋,清鲜爽口,可以解腻。辣油,唇齿留香,刺激味蕾。两种调料,可分而蘸之,也可合二为一。
好吃到没朋友,可谓是真正的“独孤两蘸”。
遁世
在武侠小说中,真正的高手都要遁世的。
在南京小吃界,真正的“高手”也都藏在街头巷陌中。
也许你很难在高大上的宴席上看到锅贴的身影,但是每一个南京人的成长,都离不开它的影子。
冒着清晨的雾气,巷子口已经排起长长的队,只为了锅里那口焦香的美味;中午时分,步履蹒跚的老人拄着拐杖走进锅贴店。
当你看到这样的画面,你会知道——
真正的“顶流”,从来不需要更多言语去说明。
前阵子,文脉君有个广东朋友大老远跑来南京吃小吃,花了三天时间,带他尝遍了各色南京美食。
最后他说,吃了这么多,唯有这个“煎饺”最好吃。
文脉君本想打断他。
“这个不是煎饺,这个其实叫……”
“哎算了,好吃你再多吃点。”
江苏饮食博大精深,有名的锅贴可不只存于南京一市。
《江苏文库·研究编》中,很多地市都记录了当地与锅贴的关系。
比如《江苏地方文化史 淮安卷》《江苏地方文化史 镇江卷》就科普了各种各样的锅贴。
一场奇妙的味觉之旅在等着你。
现代快报+记者 王子扬 王凡 邱骅悦/文
苏蕊 徐洋/摄